Места

Рёберная Frank из сериала «Карточный домик»

Фрэнк Андервуд — персонаж Кевина Спейси в популярном сериале — день ото дня принимает решения государственного масштаба, но не забывает заглянуть в небольшую рёберную на окраине Вашингтона, где можно насладиться любимым блюдом и думается легко. В Петербурге тоже есть такая, и здесь готовят те самые знаменитые рёбрышки, а за соседним столиком восседает кинематографический 46-й президент США.

Рёберная Frank из сериала «Карточный домик»

Frank — пожалуй, единственный в мире ресторан, посвящённый сериалу «Карточный домик», а точнее его главному герою. Если бы не Фрэнк Андервуд и его любовь к сочным рёбрышкам, такого заведения в Петербурге могло и не появиться. 

«Фрэнк Андервуд — удивительный персонаж: несмотря на то, как сильно он поднимался по карьерной лестнице и рос его социальный статус, он не изменял привычке и всё равно возвращался в одну маленькую рёберную, в которой чувствовал себя свободно. Там не было политики и всего прочего, он просто ел и наслаждался едой. Мы подумали, что в нашем городе такого места нет, и решили просто сделать рёберную, где можно было бы также наслаждаться вкусным блюдом, приготовленным на огне. Ресторан начинался с одной простой философии — доступной еды по честным ценам, где каждый гость, приходя к нам и имея 700 рублей, может наесться: взять 500-граммовую порцию рёбер и пиво или лимонад, к примеру, и уйти довольным», — рассказывает о том, как появилась идея создания ресторана, совладелец Frank и его идейный вдохновитель Алексей Родионов-Зражевский. 

Так год назад на Петроградской стороне заработал ресторан Frank, а теперь на улице Рубинштейна открылся его «младший брат» с коронными блюдами, но переосмысленной концепцией. Если заведение на Петроградке навевает ассоциации с гостеприимным задним двориком дома где-нибудь в Соединённых Штатах, а о Фрэнке Андервуде напоминает лишь табло, где без устали бегают цитаты героя популярного сериала, то новый Frank исполнен по всем правилам, что диктуют посетители и самая барная улица. 

Интерьерные решения будто бы списаны с типичных британских кафе, а главным украшением стали эффектные граффити: портрет Кевина Спейси в образе американского президента, роскошные девушки, композиции в духе таинственного Бэнкси. Ровно эти же рисунки можно отыскать на улицах Лондона. Аккурат перед открытием Frank на Рубинштейна создатели заведения отправились к берегам Туманного Альбиона, где вдохновлялись стрит-артом, а затем украсили этими рисунками серые стены.

Упор в меню заведения сделан на приготовление рёбрышек — свиных, говяжьих и бараньих, — за которыми герой Кевина Спейси отправлялся на окраину Вашингтона. Их готовят в керамических печах из Америки — Big Green Egg — на таком же гриле готовят повара в ресторанах «Мишлен», а для Петербурга это большая редкость. Big Green Egg хорошо держит жар, ничего не подгорает, но это очень прихотливые печи. «Они интересны не только особым керамическим жаром, но и тем, что воспитывают квалифицированный персонал: прежде чем приступить к готовке в печи, нужно пройти много тренингов, обучиться определённым технологиям, научиться чувствовать блюдо. После закрытия дверцы нужно точно знать, когда блюдо готово: открыл дверку, чтобы посмотреть, как поживает мясо, сбросил жар, — блюдо имеет уже не тот вкус. Так что у повара есть всего одна попытка, а это действительно целое испытание», — отмечает один из создателей Frank Алексей. 

Впрочем, особый вкус местных рёбрышек достигается особенностью рецептуры, которую хозяева вместе с шеф-поваром разыскивали как настоящие кулинарные детективы — в кулинарных книгах прошлого века, присматривая на eBay и даже на фотографиях вывесок американских дайнеров 70-х, где в прошлом ненароком прописывали ингредиенты. 

«Прежде чем попасть на гриль, рёбра томятся в сувиде, отчего мясо легко отделяется от косточек. Свиные рёбра томятся по 12 часов, говяжьи — 18 часов. Сначала мы их маринуем, срезаем жир, добавляем специи, держим в вакууме при 70 градусах целую ночь. Только после этого они по три минуты доходят в Big Green Egg, где получают цвет и аромат. Дальше дело за малым — рёбрышки снимаются с огня, обмазывается специальным соусом. А сверху проходимся горелкой, чтобы соус проник в структуру мяса. Такой симбиоз молекулярной кухни и классических рецептов. Только так получаются классические рёбра, какие не стыдно подать на стол любимым гостям», — посвятили нас в таинство приготовления идеальных рёбер создатели ресторана. 

В новом заведении на Рубинштейна добавили и новый рецепт — king ribs, то есть увеличенную порцию копчённых на ольховых опилках рёбрышек с соусом барбекю, фисташками, перцем халапеньо и апельсиновой цедрой. Это удивительный фьюжен, который буквально переносит гостя из ресторана к берегу озера где-то в лесу. Блюдо подают к столу на специальной платформе, в которой продолжают потрескивать опилки, обволакивая аппетитным ароматом всё вокруг. К слову, порцией king ribs вполне может наесться парочка — на большом подносе выносят 500 граммов чистого мяса с картошкой и кукурузой гиль. Такая подача здесь канон. 

Но не рёбрами едиными удивляют шеф-повара Frank. Также по просьбам гостей появились бургеры: с большущими тигровыми креветками, которые раскладывают в подобие котлеты. А мясных котлет никаких тут нет. Вместо них на гриле готовят рёбрышки, от которых отщипывают мясо. Такой бургер с рваным мясом наверняка бы понравился Фрэнку Андервуду. Как и в ресторане на Петроградской стороне, в Frank готовят небанальную шаверму разных видов, в том числе и на чёрной лепёшке. Кстати, Frank — первое заведение, где повара стали сами выпекать лепёшки с чернилами каракатицы, продолжив ренессанс царицы петербургского стрит-фуда. 

А что самое приятное — готовят в заведении исключительно из качественных локальных продуктов. Мясо поставляют фермеры и крупные хозяйства, а рестораторы выбирают только лучшее — без лишнего жира и нужной формы. Так Frank удаётся оставаться заведением демократичным и готовить, без сомнения, лучшие рёбра в городе на Неве. «Сейчас мы самая крупная рёберная в Петербурге и продаём 3,5 тонны свиных рёбер в месяц. Мы буквально пылесосим всю Ленобласть и другие города, но единственное — у нас такой сложный технологический регламент, что мы не можем купить просто рёбра от фермера, нам нужен определённый разруб. Тут самое главное — рассмотреть вопрос разделки. Нужно правильно разделать ребро, определить количество жира на нём. Когда мы видим, что нам дают слишком жирные рёбра, мы их не покупаем. Но в основном фермеры демонстрируют отличное качество. Для российского бизнеса это хороший прогресс», — отмечают создатели заведения. Впрочем, даже простую шаверму готовят только из натуральных ингредиентов, сами пекут лепёшку с чернилами каракатицы, сыром чеддер. А овощи, как и мясо, запекают на гриле — всё в том же знаменитом Big Green Egg. 

Кстати, вскоре в Лондоне пройдёт мясной фестиваль Meatopia, куда съезжаются повара со всего мира, что готовят на американских печах. Среди них — петербургская команда Frank. До этого никто из российских рестораторов в нём не участвовал. Впрочем, повара Frank едут в Великобританию вовсе не себя показать. «На фестивале соберутся все главные мясники, рестораны высокой кухни и просто люди, которые у себя в маленьких лавках что-то коптили. На Meatopia привозят огромные фургоны с коптилками, печи — всё очень серьёзно. Здесь мы сможем пообщаться с лучшими шефами, набраться опыта, многому научиться и, конечно, попробовать необычные блюда, самые интересные из которых привезём в Санкт-Петербург, — рассказывает создатель Frank. — Впрочем, ни для кого уже не секрет, что у поездки в Лондон есть ещё одна цель — мы задумываемся над открытием резиденции Северной столицы в Туманном Альбионе — наш новый Frank с рёбрышками, которые понравились многим петербуржцам, а также певице Земфире и членам клуба Harley-Davidson — они-то у нас завсегдатаи!»

Группа Frank «ВКонтакте» | Instagram

  • Адрес

    м. Владимирская, ул. Рубинштейна, 29; м. Петроградская, Большой проспект П.С., 35

Текст: Антон Злобин

  • 8 сентября 2017
  •   3 804
Подписаться на дайджест:

Вы можете добавить события, которые будут в этом месте

Предложить событие